Projet de gastronomie durable

Les informations et les données relatives aux succès de SV et de Compass ont été rassemblées pour l'année 2023 dans un Tableau de bord avec Facts & Figures résumée.

...avec les restaurants Clausiusbar, Dozentenfoyer, food&lab, Mensa Polyterrasse, Octavo, food market, Foodtrailer ETZ, Alumni quattro Lounge, CafeBar, Einstein & Zweistein, Tannenbar, Zwei Grad Bistro, Bistro HPI, SV Group a déjà réalisé ce qui suit :

Protection du climat

• En moyenne, sur l'ensemble des restaurants, les émissions de gaz à effet de serre par repas principal ont déjà pu être réduites de 8% en 2022 par rapport à 2019. Cette réduction est principalement due à l'élargissement de l'offre végétarienne et végétalienne à la Polyterrasse de l'ETH, au food market et au Clausiusbar. Par exemple, une ligne de menus entièrement végétaliens a été introduite à l'ETH Polyterrasse en février 2022. En outre, la demande d'apéritifs végétariens et végétaliens a augmenté.
  
• La marchandise volée représente moins de 0,1% par rapport au panier d'achat total.

Le projet se focalise en outre sur la durabilité des achats. Là aussi, des succès ont été enregistrés :

Biodiversité

• 100% des poissons et fruits de mer sont issus d'une production durable et répondent aux recommandations du WWF Suisse (score de 1 à 3). Parmi eux, 80% du poisson provient de sources recommandables (score 1 ou 2).
  
• Tous les produits à base de soja contiennent 100% de soja provenant de régions non critiques.
• 10,2% de la quantité de marchandises provient d'une production écologique.

Social & éthique

• 67% de la viande rouge et 76% de la volaille proviennent à la fois de la production suisse et d'élevages particulièrement respectueux des animaux (SST et/ou SRPA).
• 73% du lait provient d'un élevage respectueux des animaux (IP-SUISSE) et est au moins recommandable selon page externelabelinfo. En outre, environ 21% des autres produits laitiers sont certifiés IP-SUISSE.
  
• Les produits du Sud suivants sont certifiés Fairtrade Max Havelaar à 100 % : Café, sucre et bananes. D'autres produits comme le SV IceTea, les jus de fruits ou les produits de boulangerie avec chocolat sont également certifiés Max Havelaar.
• 100% des ?ufs et des ovoproduits proviennent d'élevages suisses en plein air.

Utilisation efficace des ressources

• Les pertes alimentaires évitables sont de <32g par assiette.
  
• La vaisselle réutilisable de reCIRCLE est disponible dans tous les restaurants proposant des repas de midi. Au Clausiusbar et à la cantine Polyterrasse, les menus à emporter ne sont déjà plus disponibles que dans les bo?tes réutilisables.

Autres informations sur les objectifs atteints et les activités de durabilité sont page externeici disponible.

...avec le restaurant FUSION à l'ETH H?nggerberg, Compass Group a déjà réalisé ce qui suit :

Protection du climat

Avec son restaurant "FUSION" à l'ETH H?nggerberg, Compass a déjà pu réduire considérablement les émissions de gaz à effet de serre par portion :

• En 2022, les émissions de gaz à effet de serre sont en moyenne par portion environ 5,5% inférieures à ce qu'elles étaient encore en 2019. L'ensemble du panier de la ménagère est pris en compte. La réduction de l'offre de viande, en particulier de viande rouge, a joué un grand r?le dans ce succès.
  Pour que les clients n'aient plus à choisir entre un comptoir végétarien et un comptoir carné, une option carnée ou une option végétale est désormais disponible au même point de distribution.

Biodiversité

• Tous les produits à base d'huile de palme et de soja contiennent 100% de soja et d'huile de palme certifiés ou provenant de régions non critiques.
• 100% de café, de sucre, de bananes et de riz issus du commerce équitable.
• 100% du poisson et des fruits de mer proviennent d'une pêche durable selon la notation verte du guide des poissons du WWF.

Social & éthique

• 100% des ?ufs et des ovoproduits proviennent d'élevages suisses en plein air.

Santé

• Les fruits sont encouragés dans la planification des menus et des buffets.
• 93% des graisses utilisées proviennent de sources de graisses insaturées.

Utilisation efficace des ressources

• La vaisselle réutilisable de reCIRCLE est disponible dans tous les restaurants proposant des repas de midi.
• Les pertes alimentaires évitables sont de <24g par assiette.
• En outre : en collaboration avec l'entreprise danoise page externeToo Good To Go Compass lutte depuis octobre 2022 contre le gaspillage alimentaire. Jeter de la nourriture n'est plus une option de nos jours. Avec "Too Good to Go", tout le monde peut apporter une contribution active. Les utilisateurs/utilisatrices voient sur l'application dans quels établissements proches de chez eux il reste de la nourriture, peuvent la réserver à un prix réduit et la sauver sous forme de paquet surprise. Ainsi, des aliments précieux peuvent encore être vendus - et tout le monde y gagne : l'entreprise, les clients et l'environnement.

Autres informations sur les objectifs atteints et les activités de durabilité sont page externeici disponible.

Le "projet gastronomie durable" vise à soutenir l'évolution à long terme vers une gastronomie durable à l'ETH Zurich. Il se base sur des connaissances scientifiques et tient compte des aspects écologiques, éthiques et sanitaires.

Outre la réduction des émissions de gaz à effet de serre, le projet se focalise sur d'autres aspects des domaines de l'environnement, du social et de la santé (p. ex. régionalité, commerce équitable, produits à base de céréales complètes, etc.) Il s'agit ainsi de créer une restauration universitaire plus durable. Mais il s'agit aussi d'informer de manière transparente sur le processus et les critères et d'inciter ainsi les clients des restaurants du campus de l'ETH à y participer.

Le "projet gastronomie durable" est le successeur du "programme climatique de l'ETH pour la gastronomie", qui a déjà permis d'obtenir des résultats réjouissants depuis 2018. Il a été mis en place entre 2019 et 2021 par ETH Sustainability en collaboration avec le page externeSpin-off de l'ETH Eaternity développés, avec l'implication étroite des entreprises de restauration SV Group et Compass Group. La phase de développement a en outre été suivie par un groupe de pilotage avec la participation de deux chaires de l'ETH et de la coordination des organisations partenaires de l'ETH.

Restaurants et cafétérias de SV Group participant à l'action :

Centre ETH : CafeBar, Clausiusbar, Dozentenfoyer, Einstein & Zweistein, food&lab, Foodtrailer ETZ, G-ESSbar, Mensa Polyterrasse, Octavo, Polysnack, Tannenbar, Zwei Grad Bistro
ETH H?nggerberg : Alumni quattro Lounge, Bistro HPI, food market

Restaurants et cafétérias participants Compass Group :
ETH H?nggerberg : FUSION Meal


Le projet représente un défi pour les entreprises de restauration. Pour chaque critère, il faut vérifier si les informations sur l'origine ou la production sont réellement compréhensibles et si elles peuvent être enregistrées dans le système de données propre à l'entreprise. Les recettes et la planification des menus doivent être adaptées. Des certifications supplémentaires, par exemple en matière de bien-être animal ou de commerce équitable, doivent être obtenues sans frais supplémentaires importants.

Les thèmes du projet ne sont pas nouveaux pour les traiteurs. SV comme Compass travaillent eux-mêmes depuis longtemps sur certains de ces thèmes et ont déjà pu réaliser des progrès significatifs.

TéléchargerAper?u du projet "Gastronomie durable" (PDF, 313 KB)

Lien vers l'article dans le Télécharger"magazine "life" (PDF, 522 KB).