Le planteur de viande
Avec la start-up Planted, Lukas B?ni développe un substitut végétal à la viande pour répondre à la demande croissante de protéines durables. Le premier produit est un poulet à base de petits pois qui a le même go?t et la même sensation que la viande de poulet.
De la viande qui ne provient pas d'animaux, mais de plantes ? Non, celui qui se donne pour mission de faire cela ne doit être ni un idéologue de l'alimentation ni un végétalien. Il s'agit plut?t d'un gourmet et d'un chercheur - dans le cas de Lukas B?ni, d'un scientifique alimentaire. "Et oui, je suis aussi un bienfaiteur du monde", dit-il en souriant.
Pour B?ni et ses deux coéquipiers Pascal Bieri et Eric Stirnemann, le temps est en tout cas venu d'opposer une alternative à la viande bon marché issue de l'élevage industriel. "Nous avons le savoir-faire et la technologie est disponible", affirme B?ni avec conviction. Il y a un an et demi, tous trois ont commencé à bricoler un analogue de viande à base de plantes. Depuis début 2019, ils se présentent sous le nom de start-up Planted. "Nous sommes avant tout motivés par l'écologie et ne sommes pas dogmatiques", dit-il.
Planté - et non abattu
B?ni attache de l'importance à cette dernière déclaration. Dans une salle de réunion de l'Institut pour l'alimentation, la nutrition et la santé, non loin du b?timent principal de l'ETH, il explique ce qu'il entend par là : avec Planted, ils ne veulent ni donner tort aux consommateurs ni les convertir à renoncer à la viande.
Mais le fait est que la production de viande est à l'origine d'environ 18 pour cent des gaz à effet de serre dans le monde, qu'elle consomme beaucoup de terres et de fourrage et qu'elle entra?ne une surfertilisation et des résistances aux antibiotiques. "C'est pourquoi nous voulons proposer aux consommateurs un produit de substitution respectueux de l'environnement et des animaux. Un qui serve également l'aspect culturel de la consommation de viande, en étant avant tout bon", explique B?ni.
C'est ce que devrait désormais permettre le "Planted Chicken". Il s'agit d'un imitat de poulet végétal à base de protéines de pois, dont l'aspect, la texture et le go?t sont étonnamment proches de sa formation préalable. "Notre ambition est d'obtenir une sensation alimentaire sans perte", explique B?ni. Et : le produit doit être plus écologique, plus respectueux des animaux et moins cher à long terme que la viande de poulet - "nous remplissons déjà les deux premiers aspects, mais nous ne sommes pas encore moins chers", admet-il sans ambages.
De la blennie à la viande de petit pois
B?ni a 30 ans et est père d'une fille d'à peine un an. L'idée de pouvoir lui offrir un monde plus durable gr?ce à son travail le motive beaucoup. Cela l'aide aussi à faire le grand écart entre sa famille et son travail, car actuellement, sa vie se passe surtout à l'ETH, dit-il en riant.
?tudier à l'ETH les sciences alimentaires, c'est déjà ce qu'a fait B?ni, qui a ensuite passé son doctorat sur "la fascinante sécrétion de la blennie" dans le laboratoire de technologie des procédés alimentaires du professeur Erich Windhab (Actualités ETH a rapporté). Il s'agit d'un mucilage visqueux, composé de protéines à longs filaments et capable d'absorber une très grande quantité d'eau - un hydrogel naturel qui intéresse également l'industrie alimentaire. C'est pourquoi B?ni s'y conna?t bien en matériaux souples et fibreux et sait comment imiter de tels matériaux.
Une question de fibrage
Ce savoir-faire lui est désormais utile chez Planted, où il s'occupe d'un système de substances similaire : La viande - essentiellement des fibres protéiniques et de l'eau. Selon B?ni, la fabrication de l'imitation végétale est un processus purement thermique et mécanique qui ne nécessite pas de chimie, contrairement à ce que beaucoup pensent. On mélange une farine de protéines de pois avec de l'eau pour former une p?te, on la pétrit et on la fait cuire. On fait ensuite passer la p?te à travers une buse, ce qui donne aux protéines une structure fibreuse.
La production ressemble ainsi à certains égards à celle des p?tes. "Nous utilisons une machine similaire à celle des p?tes, une extrudeuse, mais nous utilisons d'autres pressions et températures. Nous devons ainsi contr?ler précisément les propriétés d'écoulement de la p?te afin d'obtenir le fibrage caractéristique de la viande de poulet", explique B?ni pour décrire le secret du poulet Planted's, que le trio produit actuellement encore dans une installation pilote à l'ETH.
? propos de la gastronomie sur le marché
Lorsque B?ni évoque les avantages du poulet aux petits pois, il s'extasie. Finalement, par rapport à la viande de poulet normale, Planted permet d'économiser deux bons tiers des gaz à effet de serre et des surfaces de terre et nécessite environ deux fois moins d'énergie. "De plus, notre viande ne contient pas de cholestérol, d'hormones ou d'antibiotiques. Et aucun animal ne souffre", constate-t-il.
Et les consommatrices apprécient - les premiers retours ont été très positifs. Avec son poulet, la jeune entreprise vise en premier lieu les flexitariens, c'est-à-dire les personnes qui consomment de la viande et qui essaient plus souvent de s'alimenter de manière végétale. B?ni constate un intérêt croissant de la part de la société. On assiste à un changement de mentalité écologique.
Actuellement, Planted fournit une dizaine de restaurants sélectionnés à Zurich, Lucerne et Genève. Les fondateurs souhaitent que les gens découvrent le produit sous la forme d'un bon plat. En collaboration avec des entreprises de restauration, ils souhaitent augmenter en permanence le nombre d'établissements ayant une affinité avec Planted.
Tout vaut mieux que de gaspiller
Si les ventes augmentent, les planteurs de viande devront bient?t mettre en place leur propre production. Selon B?ni, considéré comme le cerveau créatif de la troupe, il existe déjà des idées pour d'autres imitations. Leur technologie permettrait d'ajuster la longueur des fibres des protéines et d'imiter ainsi potentiellement différents types de viande - du poisson au b?uf en passant par le poulet.
Mais Planted n'en est encore qu'à ses débuts. Les trois fondateurs apprécient beaucoup que la jeune entreprise soit soutenue par l'ETH dans cette phase critique. Gr?ce à une bourse de pionnier que B?ni a re?ue pour la création de la start-up, ils peuvent accélérer l'entrée sur le marché et profiter du savoir-faire et de l'infrastructure de l'ETH.
Et lui, qu'est-ce qu'il fait de la viande ? B?ni n'en achète plus et n'en commande plus. Même si l'on mange de la viande animale autour de lui, cela ne le dérange pas. Ce qu'il ne supporte pas du tout, en revanche, c'est le gaspillage alimentaire. "Pour moi, c'est le pire des péchés écologiques - je préférerais manger un morceau de viande plut?t que de le jeter par principe". Il n'est justement pas dogmatique.