Focus : Manger au lieu de prendre des pilules

Trop de graisse, trop de sucre pour trop peu d'exercice : Manger aujourd'hui - c'est du moins ce qu'il semble dans les pays développés - rend malade. L'obésité, le diabète, les maladies cardio-vasculaires et les cancers sont en augmentation et entra?nent des co?ts de santé qui se chiffrent en milliards. Face à cela, il y a un rêve : des aliments qui non seulement ont bon go?t et se portent bien, mais qui peuvent même prévenir ou aider à guérir des maladies. La nourriture comme médicament : si l'on en croit les promesses de la publicité et les déclarations de produits sur les yaourts, margarines et autres, ce rêve est déjà devenu réalité. Dans les rayons des supermarchés, on trouve de plus en plus d'aliments auxquels on a ajouté des substances bénéfiques pour la santé. Les aliments fonctionnels promettent également de devenir un marché de plusieurs milliards de dollars.

Manger sain - l'idée n'est pas nouvelle. En Suisse, elle a déjà été, sinon inventée, du moins introduite de manière durable il y a plus de 100 ans. En 1900, le médecin suisse Maximilian Bircher-Benner a développé un repas composé de peu de choses autres que des flocons d'avoine non cuits, des pommes r?pées et des noix - le birchermüesli. Pour nombre de ses patients de luxe, victimes de la prospérité, qui venaient en pèlerinage dans sa clinique du Zurichberg, ce plat a d'abord été un véritable choc - pour les convertis, le birchermüesli est presque devenu une religion.

L'avoine, un super-aliment

Laura Nystr?m, professeure à l'Institut des sciences alimentaires, de la nutrition et de la santé de l'ETH Zurich, comprend que ce régime alimentaire cru n'est pas du go?t de tout le monde. Pourtant, un élément du bircher l'a particulièrement séduite : "Nous menons des recherches intensives sur l'une des substances contenues dans l'avoine", explique la scientifique. Cette substance s'appelle le bêta-glucane et est considérée comme l'une des fibres végétales ayant les effets positifs les plus prometteurs sur la santé. Selon les recherches, le bêta-glucane aide par exemple à réduire le taux de cholestérol - la cause de nombreuses maladies cardiaques. Il retarde l'augmentation du taux de glucose dans le sang après un repas tout en le faisant redescendre plus lentement - une bonne nouvelle pour les personnes à risque de diabète et pour tous ceux qui doivent faire face à des fringales et à l'obésité. Enfin, en tant que fibre alimentaire, cette fibre végétale régule la digestion et pourrait ainsi réduire le risque de cancer de l'intestin. Bref, "le bêta-glucane est vraiment un super ingrédient alimentaire en termes de promotion de la santé", affirme Nystr?m avec conviction. Et l'avoine contient, par rapport à d'autres fournisseurs végétaux possibles, une quantité particulièrement élevée de cette super substance, soit environ cinq à huit fois plus que le seigle par exemple.

Le birchermüesli quotidien n'est donc pas une mauvaise idée, estime la chercheuse. Seulement, pour que la quantité de bêta-glucane nécessaire à de nombreux effets soit absorbée, il faudrait manger extrêmement beaucoup de birchermüesli. En outre, beaucoup de choses dépendent de la forme de traitement et de préparation et des combinaisons dans lesquelles le bêta-glucane est absorbé. Les processus de transformation tels que le broyage, la cuisson au four, la cuisson ont une grande influence sur l'efficacité, "souvent négative", dit Nystr?m. "Quand le bêta-glucane agit et comment, cela doit encore faire l'objet de recherches beaucoup plus précises".

On sait désormais que le bêta-glucane doit être soluble et présenter une certaine masse moléculaire pour être physiologiquement actif. En combinaison avec l'eau, le bêta-glucane devient visqueux. C'est précisément cette propriété qui fait qu'il ne peut pas traverser les pores des parois intestinales. Les pores sont ainsi quasiment bloqués et moins de cholestérol peut donc être absorbé par l'intestin. Le bêta-glucane perd toutefois ses propriétés anti-cholestérol et sa viscosité lorsqu'il est traité avec des enzymes.

Jusqu'à présent, on craignait surtout les effets négatifs des processus d'oxydation qui, comme l'ont constaté Nystr?m et ses collègues, se produisent lors de la transformation des aliments. D'autres recherches suggèrent toutefois que certaines formes d'oxydation peuvent également élargir les capacités de promotion de la santé du bêta-glucane. "Un tout nouveau champ de recherche s'est ainsi ouvert", explique la scientifique.

Il vaut donc la peine d'examiner de plus près cette fibre végétale apparemment si simple. Et c'est exactement ce que font Nystr?m et son équipe. "Bien s?r, nous ne cuisinons pas de bouillie d'avoine en laboratoire", explique Nystr?m. Au contraire, les mesures sont effectuées dans des conditions contr?lées dans un tube à essai. Gr?ce à la chromatographie liquide et à la spectrométrie de masse, les scientifiques tentent de détecter les plus petites modifications au niveau moléculaire qui sont responsables de certains effets.

Cela ressemble à la recherche d'une aiguille dans une botte de foin. La molécule de bêta-glucane est souvent composée de plus de 10 000 unités de sucre - une minuscule modification ici ou là peut avoir de nombreux effets. "Et ce sont précisément ces modifications que nous essayons de détecter", explique Nystr?m. "Gr?ce à des méthodes très sensibles, nous pouvons aujourd'hui détecter le seul changement qui fait la différence".

La Suisse n'a pas seulement été pionnière dans le domaine du bircher müesli, elle a également joué un r?le moteur dans la reconnaissance du bêta-glucane en tant qu'additif bénéfique pour la santé par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), par exemple l'entreprise Crea-Nutrition (appartenant aujourd'hui à DSM), localisée à Zoug. Le bêta-glucane est désormais reconnu par l'office fédéral de la santé publique et par l'EFSA. Depuis 2012, on trouve des produits correspondants dans les supermarchés suisses : Les céréales pour le petit-déjeuner et différents produits de boulangerie sont enrichis en bêta-glucane. Des produits pas nécessairement destinés à tout le monde, mais utiles pour ceux qui appartiennent au groupe à risque des patients cardiaques ou diabétiques potentiels ou qui ont déjà été diagnostiqués avec ces maladies, estime Nystr?m. Pour cette Finlandaise d'origine, manger sainement est une évidence, et les aliments fonctionnels peuvent jouer un r?le important dans ce domaine.

En bonne santé gr?ce aux bactéries

Depuis bien plus longtemps, à savoir depuis plus de 15 ans, les consommateurs trouvent une autre forme d'aliments fonctionnels, appelés aliments probiotiques, dans les rayons. Les plus connus sont les yaourts et les yaourts à boire enrichis de cultures bactériennes spécifiques qui peuvent avoir des effets positifs sur la santé. L'effet digestif et le renforcement du système immunitaire sont quelques-unes des promesses qui y sont associées.

Mais qu'est-ce qui distingue réellement ces produits d'un yaourt normal, qui est finalement aussi obtenu par culture bactérienne ? "Les produits sont probiotiques lorsque les cellules bactériennes ne survivent pas seulement à la production et au stockage du yaourt, mais survivent également vivantes aux sucs gastriques et aux processus de digestion dans l'intestin, où elles déploient leurs effets", explique le professeur Christophe Lacroix, spécialiste des micro-organismes fonctionnels. Son groupe de biotechnologie alimentaire étudie les bactéries et les champignons des écosystèmes alimentaires afin d'étudier leur r?le dans les aliments et leurs effets possibles dans l'intestin des humains et des animaux.

Lacroix ne considère pas que son travail se concentre en premier lieu sur la production d'aliments fonctionnels. "Une partie de notre travail consiste à trouver et à caractériser des micro-organismes fonctionnels qui améliorent la qualité, la sécurité et la santé des aliments de haute qualité". Beaucoup de ses micro-organismes aident en premier lieu à rendre les aliments plus durables et plus s?rs. Par exemple, des cultures de lactobacilles et de propionibactéries sont utilisées pour réduire la formation de moisissures dans les yaourts aux fruits ou la propagation d'autres micro-organismes nuisibles à la qualité et à la santé dans le fromage ou la saucisse. Cela ne réjouit pas seulement les propriétaires de magasins et les consommateurs chez nous. Lacroix et ses collaborateurs étudient également la composition microbienne des aliments africains fermentés traditionnels afin de les rendre plus durables et plus s?rs. Car en Afrique aussi, le chemin entre le champ et la cuisinière s'est allongé.

L'univers complexe de l'intestin

Les cultures bactériennes probiotiques peuvent également, Lacroix en est convaincu, contribuer directement à la santé. Mais seulement si elles sont utilisées de manière très ciblée, explique le chercheur. Et c'est assez compliqué. Après tout, l'intestin est un univers composé de billions de micro-organismes qui sont en contact étroit avec les cellules de l'épithélium intestinal et qui doivent collaborer parfaitement si l'on veut être en bonne santé. "Ajouter de nouveaux éléments à cet univers peut avoir des conséquences insoup?onnées".

Lacroix a par exemple cherché, en collaboration avec le groupe de recherche Nutrition humaine de l'ETH de Michael Zimmermann, des moyens de rendre plus s?r l'approvisionnement en fer des femmes et des enfants d'Afrique, qui souffrent souvent de carences en fer. Des études ont en effet montré que les personnes vivant dans des régions où les agents pathogènes responsables de la diarrhée sont fréquents voyaient leur risque de contracter la diarrhée augmenter encore lorsqu'elles recevaient des suppléments de fer. Lacroix et le groupe Nutrition humaine ont été les premiers à examiner de plus près l'effet du fer sur les micro-organismes présents dans l'intestin des enfants en Afrique, dans des régions où les normes d'hygiène sont différentes.

Pour d'autres expériences, ils ont systématiquement imité les processus intestinaux en éprouvette, dans des modèles de fermentation intestinale in vitro, qu'ils ont combinés avec des modèles cellulaires. Des études sur des rats ont suivi afin d'examiner plus en détail l'effet du fer sur la composition et l'activité métabolique de la flore intestinale et de découvrir comment l'intestin y réagit. Les chercheurs ont comparé les résultats avec les données d'études humaines menées en collaboration avec le groupe Nutrition humaine en C?te d'Ivoire, au Kenya et en Afrique du Sud. Ils ont ainsi pu montrer que le fer est également un facteur important pour la production de butyrate dans la flore intestinale, un nutriment essentiel pour les cellules intestinales qui a de nombreuses fonctions de régulation cellulaire.

Les chercheurs développent maintenant, en collaboration avec l'industrie, un concept qui permettrait d'approvisionner les bébés africains en fer sans favoriser les agents pathogènes. Dans une stratégie combinée, il s'agit d'une part d'assurer l'approvisionnement nécessaire en fer et d'autre part de promouvoir de "bons" micro-organismes, des bactéries bifidus spéciales, dans l'intestin, qui peuvent tenir en échec les agents pathogènes et stabiliser la flore intestinale. "Il s'agit, si vous voulez, d'une forme particulière d'aliment fonctionnel", explique Lacroix, "mais développé de manière ciblée pour un groupe bien spécifié avec des effets bien définis". Et il n'est pas destiné à être utilisé comme aliment ou comme partie d'un lait artificiel pour bébé, mais comme supplément pour la promotion de la santé intestinale pendant le traitement avec des préparations à base de fer.

"Des souches bactériennes probiotiques sélectionnées pourraient également être utiles pour la prévention ou le traitement d'autres maladies", explique Lacroix. Son groupe de recherche étudie ainsi une souche bactérienne qui a le potentiel de prévenir ou d'atténuer les infections à Clostridium difficile, un agent pathogène responsable de diarrhées, particulièrement dangereuses pour les personnes ?gées. Et elle développe une méthode pour prévenir les infections à salmonelles chez les animaux en les nourrissant de bactéries spéciales au lieu d'antibiotiques.

Le chercheur voit un grand potentiel dans de telles applications. En cas de maladie, il n'hésiterait pas à soutenir la thérapie de manière ciblée avec des souches bactériennes probiotiques spécifiques, si les mécanismes d'action ont été étudiés scientifiquement. L'idée de ne plus voir la nourriture que comme un mélange de fonctionnalités l'horripile toutefois. "Des aliments spéciaux pour les personnes souffrant de certains déficits sont nécessaires, par exemple pour les personnes souffrant de maladies intestinales. Personnellement, dit Lacroix, comme la plupart des citoyens normaux en bonne santé ayant un mode de vie sain dans notre monde développé, il n'a en fait pas besoin de Functional Food. "Nous avons toutes les possibilités de nous alimenter de manière fra?che, saine, variée et avec plaisir, et j'espère qu'il en sera de même à l'avenir".