Focus sur l'alimentation : ce qui se trouve dans les rayons

Lorsque vous achetez des produits alimentaires : ? quoi faites-vous attention ?

Sibyl Anwander : Des aspects comme le commerce équitable, le bio et la variété sont importants pour moi. En revanche, nous n'avons pas de produits prêts à l'emploi. Lors des achats, je tiens compte des préférences des enfants - bien que nous ayons le problème qu'ils ne mangent pas de légumes. C'est un peu restrictif.

Achim Walter : Chez nous, c'est surtout ma femme qui fait les courses. Elle est végétarienne et cuisine de manière variée avec beaucoup de légumes. Lors de ses achats, elle fait très attention aux produits bio et régionaux. Personnellement, j'achète plut?t ce qui sert aux plaisirs de la vie - du vin, de la bière et de temps en temps des sucreries pour les enfants.

Michael Siegrist : Chez nous, les deux travaillent et je fais environ 80% des achats alimentaires. Je suis hédoniste : Le go?t des aliments est au centre de mes préoccupations. Les labels sont secondaires pour moi. Nous avons deux fils ; l'un mange de tout, l'autre est un peu plus délicat.

Les enfants semblent jouer un r?le important dans les achats. Cela influence-t-il l'assortiment dans les magasins ?

Anwander : Chez Coop, nous réfléchissons exactement aux produits que nous intégrons et dans quelles catégories de prix, afin de pouvoir proposer un assortiment varié - un assortiment qui se distingue de la concurrence et qui répond aux attentes des consommateurs. Il y a 20 ans, nous avons introduit des produits bio ou, il y a quelques années, des variétés anciennes sous Pro Specie Rara - il n'y avait pas de demande directe, car il n'y avait pas d'offre. Mais nous avons ainsi anticipé les évolutions sociales.

A l'inverse, nous retirons aussi des produits de notre assortiment de manière ciblée pour des raisons de durabilité. Pour le poisson, par exemple, l'assortiment est constamment revu en fonction des directives du WWF Seafoodgroup. Cela conduit à des suppressions ou à une modification de l'assortiment en ce qui concerne la zone de pêche et les méthodes de pêche. Dans la mesure du possible, nous misons sur des pêcheries certifiées MSC ou des piscicultures bio. Lors de la conception de l'assortiment, le commerce de détail joue un r?le de "gatekeeper", dans le sens positif comme dans le sens négatif.

Et quel est le r?le des consommateurs et consommatrices ?

Anwander : En fin de compte, ce sont eux qui décident si un produit s'impose. Le commerce de détail a déjà la possibilité d'influencer la décision d'achat - par le placement du produit, par des promotions ou par une communication d'accompagnement. Malgré cela, près des trois quarts des nouveautés ne s'imposent pas à long terme auprès des clients. Ainsi, outre les tailles fixes, il y a un changement permanent dans l'assortiment.

L'agriculture contribue-t-elle aussi à l'évolution de l'assortiment ?

Walter :Oui, les innovations viennent aussi de l'agriculture. Prenons l'exemple de l'abricot : il a été fortement développé au cours des 15 dernières années. En Suisse, on peut aujourd'hui acheter des abricots valaisans de juin à septembre. C'était impensable auparavant, où il y avait une fenêtre d'environ deux semaines en juillet/ao?t, pendant laquelle les abricots étaient m?rs.

Selon quels critères les consommateurs prennent-ils leur décision d'achat ?

Siegrist : Le prix joue un r?le important, tout comme le go?t. Les produits peuvent être aussi sains que possible, aussi durables que possible, s'ils n'ont pas de go?t, ils ne sont pas achetés. Il y a ensuite les avantages supplémentaires comme le bio ou le convenience, qui s'adressent à différents segments.

Les consommateurs ne sont-ils pas dépassés par l'immensité de l'offre ?

Siegrist : En psychologie, il existe le paradoxe du choix : Lorsque le choix est trop grand, les consommateurs sont malheureux, car ils pensent toujours ne pas avoir pris la décision optimale. Mais la pratique montre qu'ils achètent quand même là où ils trouvent un grand choix. Ils peuvent donc parfaitement s'accommoder de la grande offre en s'en tenant aux marques et aux produits qui leur sont familiers.

Est-ce la raison pour laquelle tant de nouveaux produits échouent ?

Anwander : Il y a les deux : les clients qui sont dé?us lorsque le produit auquel ils sont habitués ne fait plus partie de l'assortiment et ceux qui aiment essayer de nouvelles choses. ? propos des recettes dans notre journal, nous pouvons influencer la décision d'achat. Nous pouvons également en profiter pour montrer, par exemple, qu'un animal n'est pas uniquement composé de filets. Les Suisses réagissent aussi très bien aux actions. Si un produit est moins cher ou re?oit des points supplémentaires, il est davantage acheté.

Quelles sont donc les principales plantes cultivées à partir desquelles nous produisons nos aliments ?

Walter : En termes de calories, le blé, le riz et le ma?s sont les plantes cultivées les plus importantes. Elles couvrent plus de 50 pour cent des besoins caloriques mondiaux. En termes de masse pesée, les légumes et les fruits représentent une part plus importante en raison de leur teneur en eau plus élevée. Mais les trois céréales prennent de plus en plus d'importance, car une part toujours plus grande des aliments est produite à partir de composants de ces trois plantes cultivées. On observe également une concentration des céréales consommées. Par exemple, l'avoine, qui était encore très importante il y a 40 ans, n'est presque plus cultivée en Suisse aujourd'hui.

Quel est le potentiel de développement de ces plantes ?

Walter : Pour les produits locaux comme les abricots mentionnés, nous verrons à l'avenir également des succès de sélection perceptibles pour le consommateur. Pour le blé, le riz et le ma?s, en revanche, les limites biologiques sont presque atteintes. Un rendement supplémentaire n'est plus guère envisageable.

Quels sont les critères qui jouent un r?le dans la sélection ? S'agit-il uniquement du rendement ou également du go?t ?

Walter :Le go?t doit dépasser un certain seuil pour qu'un produit soit acheté. Je me souviens des "tomates hollandaises" qui sont arrivées dans les magasins il y a 30 ans. Personnellement, je ne les ai plus achetées, comme beaucoup d'autres consommateurs. Aujourd'hui, en ce qui concerne les tomates, nous avons des produits bien meilleurs du point de vue du go?t et de la qualité.

Anwander : La production, le moment de la récolte et la durée de stockage ont également une grande influence. Plus un fruit m?rit longtemps sur l'arbre, mieux il peut exploiter son potentiel génétique - avec pour conséquence que de tels produits ne se conservent plus aussi longtemps et présentent parfois une zone disgracieuse. Des considérations de co?ts entrent également en jeu, car le risque de ne pas pouvoir vendre des produits m?rs est plus grand.

Les consommateurs ont-ils encore une relation suffisamment bonne avec les produits ?

Siegrist :Il est vrai que la production de denrées alimentaires est une bo?te noire pour un nombre croissant de consommateurs. Qui a déjà visité un abattoir ? Qui a visité une ferme ? En conséquence, certaines idées na?ves sur la manière dont les aliments devraient être produits augmentent. Les aliments en quantités nécessaires ne peuvent pas être produits comme le suggèrent les films publicitaires. De tels produits seraient hors de prix, du moins pour la plupart des consommateurs.

Par conséquent, l'image déformée des conditions de production dans la publicité du commerce de détail n'est-elle pas quelque peu problématique ?

Anwander : Nous sommes dans un champ de tensions. D'un c?té, nous disposons de nouvelles technologies pour rationaliser le processus de production. D'autre part, on utilise aujourd'hui en partie moins de technologie, par exemple en ce qui concerne les additifs pour la conservation. Les produits sont traités plus délicatement. Mais il est vrai que les liens entre les recettes, les processus et la conservation ne sont plus connus aujourd'hui. La question est aussi de savoir si tout le monde veut conna?tre chaque processus. En fin de compte, nous ne consommons pas seulement de manière rationnelle, mais aussi de manière émotionnelle. Les thèmes de la durabilité comme le bien-être des animaux, l'agriculture biologique, le commerce équitable ou la régionalité peuvent être bien mieux communiqués par des images que par exemple par un écobilan sur l'emballage.

Il s'agit tout de même d'images fortement idéalisées.

Anwander :Oui, nous véhiculons en partie un monde idéal dans la publicité, c'est ainsi. Des études montrent que ce sont surtout les hommes d'une quarantaine d'années qui travaillent dans les banques et les assurances qui souhaitent vivre ce monde idéal avec leurs enfants. Je pense toutefois que nous devons à nouveau parler de manière un peu plus offensive des marchés agricoles et des liens évoqués. Mais aussi de la performance logistique qui fait que chaque jour, dans chaque magasin, l'assortiment est disponible avec cette qualité et cette fra?cheur.

Monsieur Walter, comment percevez-vous ce champ de tensions ?

Walter : Faire prendre conscience aux consommateurs de la manière dont les aliments sont produits est pour moi une grande préoccupation. Aujourd'hui, les enfants peuvent expliquer comment fonctionne un smartphone. Mais ils ne savent pas comment les aliments de base sont produits. C'est là que nous sommes appelés - également dans notre fonction d'enseignement - à montrer comment ce savoir peut être transmis.

Le gaspillage alimentaire est un sujet largement débattu. Selon des études, un tiers de tous les aliments ne seraient pas consommés, mais jetés. Pourquoi en est-il ainsi ?

Anwander : A mon avis, tout ce sujet est actuellement trop médiatisé. Cela commence par le fait que l'on ne fait pas la différence entre les Food Losses, qui surviennent lors de la production et du transport, et les aliments qui sont effectivement jetés par les consommateurs. Dans le cas des Food Losses, il s'agit des produits bruts, de la question de savoir comment fabriquer des produits qui se conservent et donc de réduire les pertes dues au stockage et au transport. C'est un sujet important, surtout dans les pays en développement. Mais le débat actuel porte sur les aliments qui sont jetés dans les ménages privés et dans la restauration. Les aliments n'ont plus la même importance qu'autrefois. Alors qu'il y a 50 ans, ils représentaient encore plus d'un tiers des dépenses des ménages, ils en représentent à peine 10 % aujourd'hui. Cela se répercute sur l'utilisation.

Devons-nous donc simplement vivre avec de telles pertes ?

Siegrist : Ce qui est intéressant dans cette discussion, c'est surtout le sous-entendu moral. On pourrait aussi parler des vêtements que nous achetons et que nous ne portons jamais. Ou des smartphones que nous achetons alors que l'ancien fonctionne encore. Le fait que la discussion se concentre sur la nourriture est sans doute lié à l'ancienne idée selon laquelle nous devons finir notre assiette parce que quelqu'un d'autre souffre de la faim. Nous devons faire attention aux revendications politiques qui visent à enseigner aux gens un "bon" comportement. Il ne s'agit pas d'un plaidoyer pour jeter la nourriture. Mais nous devons laisser aux consommateurs le soin de décider s'ils préfèrent manger du pain frais ou consommer d'abord l'ancien.

Que fait le commerce de détail dans ce domaine ?

Anwander : Nous avons décidé il y a des années déjà de ne pas jeter d'aliments dans nos magasins. Toute une cascade de mesures de valorisation sert à cela : Nous réduisons le prix avant la date limite de vente et travaillons avec des organisations humanitaires qui remettent des aliments irréprochables aux personnes dans le besoin. Certains produits partent chez les agriculteurs comme nourriture pour animaux et le reste est valorisé en biogaz.

Et qu'en est-il du c?té de la production ?

Walter :En ce qui concerne les pertes après la récolte, il faut faire une distinction entre les différentes régions du monde. Dans les pays en voie de développement, les pertes liées au transport sont les plus importantes. Il n'y a pas de cha?nes du froid, l'infrastructure de transport n'est pas bien développée, etc. Le développement de l'infrastructure permettrait de faire beaucoup de progrès. Chez nous, les pertes sont surtout dues au fait que les produits présentant des défauts mineurs ou des imperfections ne peuvent plus être écoulés. Il y a donc chez nous aussi des pertes dans le secteur post-récolte. Mais les agriculteurs utilisent aussi d'autres canaux pour valoriser les produits qu'ils ne peuvent pas vendre, ne serait-ce que sur le tas de compost.

Anwander :Ce que je trouve beaucoup plus préoccupant, c'est qu'aujourd'hui, nous n'utilisons plus qu'une petite partie d'un animal. Autrefois, on mangeait tout, de la tête de veau au "Sauschw?nzli", ou on en faisait des spécialités. Aujourd'hui, nous utilisons encore le quartier arrière et le filet d'un b?uf. Nous nous permettons ici un luxe qui n'est guère abordé. D'un point de vue écologique, cela est d'autant plus préoccupant que la transformation des protéines végétales en protéines animales entra?ne déjà une grande perte d'efficacité.

Quelle est l'influence de la mondialisation sur la consommation de viande ?

Siegrist :La consommation de viande va certainement augmenter dans le monde entier. Dans les pays qui se développent économiquement, la consommation augmente, même si elle est encore faible. Mais compte tenu du grand nombre de personnes qui peuvent désormais s'offrir de la viande, cela a un impact important sur la demande. Il n'y a d'ailleurs aucune raison de penser que cela va changer. Il est rare que les gens renoncent volontairement à la viande.

Les produits génétiquement modifiés sont un autre sujet de controverse. La population suisse les acceptera-t-elle à l'avenir ?

Siegrist : La raison pour laquelle les consommateurs rejettent les produits génétiquement modifiés est, à mon avis, le manque d'avantages. Les produits ne sont pas moins chers et n'ont pas meilleur go?t. En même temps, il n'y a pas de produits génétiquement modifiés parce que personne ne veut se br?ler les doigts. Aucun producteur ou détaillant ne veut être le premier - par crainte d'ONG comme Greenpeace. Je suis toutefois convaincu que de tels produits seraient rapidement acceptés s'ils étaient disponibles dans les magasins - comme aux ?tats-Unis par exemple.

Cela surprend au vu du rejet dans les sondages.

Siegrist :Nous devons distinguer si les gens répondent en tant que citoyens ou consommateurs. Lors des votations, les Suisses sont toujours favorables à des lois plus strictes en matière de protection des animaux, ils sont pour un moratoire sur les OGM et pour des exploitations de production pas trop grandes - autrement dit, pour une production moralement correcte. En même temps, ces mêmes personnes achètent de la viande à l'étranger, où elle est beaucoup moins chère, mais produite dans des conditions très différentes.

Quel est le principal avantage du génie génétique ?

Walter : Les aliments génétiquement modifiés sont aujourd'hui cultivés dans le monde sur une surface trois fois supérieure à celle des aliments biologiques. Et cette surface ne cesse de cro?tre. Aux ?tats-Unis et en Amérique du Sud, pratiquement 100 % des variétés de soja et de ma?s cultivées sont transgéniques, de même que les betteraves sucrières aux ?tats-Unis. Ces plantes ont l'avantage d'être plus résistantes aux maladies et donc plus s?res à cultiver. Les agriculteurs peuvent produire de manière plus économique, mais en contrepartie, leur dépendance vis-à-vis du producteur de semences augmente. C'est tout simplement une réalité. Je ne pense pas que de nombreux Suisses se rendent compte de cela lorsqu'ils mangent un hamburger aux ?tats-Unis.

Les mentalités pourraient donc tout de même évoluer ?

Walter : Les réticences de la population sont grandes, pour les raisons évoquées par Michael Siegrist. Les choses ne changeront sans doute pas tant que la culture de plantes génétiquement modifiées ne sera pas devenue normale autour de nous. Siegrist : Et quand le prix changera, c'est-à-dire quand il faudra payer un supplément pour les produits sans OGM.

Anwander : La législation stipule toutefois clairement que ceux qui utilisent la technologie et en tirent profit sont responsables d'une séparation nette entre les produits génétiquement modifiés et les produits sans OGM. Mais dans les faits, ceux qui renoncent à la technologie doivent procéder à une certification. C'est donc à eux que reviennent les co?ts, et non à ceux qui en tirent les bénéfices. Tant que la question des avantages et des risques n'aura pas été débattue, le génie génétique restera controversé en Suisse.

Et les détaillants veulent éviter autant que possible de s'exposer sur cette question ?

Anwander : Il y a aussi des réflexions marketing claires derrière tout cela. En tant que secteur alimentaire, nous avons un avantage concurrentiel, car la Suisse est le seul pays d'Europe à renoncer totalement au génie génétique dans la culture et l'alimentation animale. Et il n'y a pas de co?ts supplémentaires, car tout le monde y renonce. L'un des problèmes du génie génétique est que certains préjugés sont encore présents dans les esprits - par exemple une consommation élevée d'herbicides ou de pesticides, ou la dépendance vis-à-vis des producteurs de semences. Il y a dix ans encore, nous avions en Suisse un dialogue intensif. Il a malheureusement été interrompu.

Comment percevez-vous, Monsieur Walter, le débat sur le génie génétique ?

Walter : A l'origine, le génie génétique a démarré avec de grandes promesses. Aujourd'hui, on voit les choses plus froidement. Certaines modifications génétiques sont un outil intéressant. Ce que l'on oublie toujours dans la discussion, c'est l'horizon temporel. La domestication de nos plantes utiles a duré des centaines, voire des milliers d'années. Des changements comparables ne peuvent pas être réalisés du jour au lendemain avec le génie génétique. Là aussi, il faut des programmes à long terme, dans lesquels on contr?le régulièrement si les modifications apportées dans le champ ont conduit au résultat souhaité. Il est dans la nature des choses que cela prenne beaucoup de temps.

Anwander : De ce point de vue, le changement climatique pourrait contribuer à l'acceptation du génie génétique, car les agriculteurs ont besoin plus rapidement de nouvelles sélections. La sélection classique nécessite au moins 20 ans - il n'est pas certain que nous ayons encore ce temps, compte tenu de la rapidité des changements climatiques. Le génie génétique pourrait aider à accélérer les processus de sélection.

Walter : En ce qui concerne le changement climatique, la diversité génétique est particulièrement importante. Dans toutes les grandes espèces cultivées, il existe des variétés qui s'accommodent de moins d'eau, de températures plus élevées ou plus basses que celles qui prévalent aujourd'hui dans une région donnée. En Suisse, nous aurons dans 20 ans un climat différent de celui d'aujourd'hui. Nous aurons alors besoin de variétés qui s'accommodent d'un peu moins d'eau, qui offrent une meilleure sécurité de rendement ou qui pourront peut-être pousser à des altitudes plus élevées. Nous devons utiliser ce potentiel de biodiversité.