Progetto di gastronomia sostenibile

Le informazioni e i dati relativi ai successi di SV e Compass sono stati riassunti per il 2023 in un Cruscotto con fatti e cifre riassunto.

...con i ristoranti Clausiusbar, Dozentenfoyer, food&lab, Mensa Polyterrasse, Octavo, Food Market, Foodtrailer ETZ, Alumni quattro Lounge, CafeBar, Einstein & Zweistein, Tannenbar, Zwei Grad Bistro, Bistro HPI, il Gruppo SV ha già raggiunto i seguenti obiettivi:

Protezione del clima

• In media, Chi siamo, le emissioni di gas serra per pasto principale nel 2022 sono già state ridotte dell'8% rispetto al 2019. Questa riduzione è dovuta principalmente all'ampliamento dell'offerta vegetariana e vegana presso l'ETH Polyterrasse, il mercato alimentare e il Clausiusbar. Ad esempio, nel febbraio 2022 è stata introdotta una linea di menu esclusivamente vegana nell'ETH Polyterrasse. Anche la domanda di aperitivi vegetariani e vegani è aumentata.
  
• Le merci trasportate per via aerea rappresentano meno dello 0,1% del paniere totale della spesa.

Il progetto si concentra anche sugli acquisti sostenibili. Anche qui sono stati raggiunti dei successi:

Biodiversità

• Il 100% del pesce e dei frutti di mare proviene da una produzione sostenibile e soddisfa le raccomandazioni del WWF Svizzera (punteggio da 1 a 3). Di questi, l'80% del pesce proviene da fonti raccomandate (punteggio 1 o 2).
  
• Tutti i prodotti a base di soia contengono il 100% di soia proveniente da regioni non critiche.
• Il 10,2% della merce proviene da produzione biologica.

Sociale ed etica

• Il 67% della carne rossa e il 76% del pollame provengono da produzione svizzera e da allevamenti particolarmente rispettosi degli animali (BTS e/o RAUS).
• Il 73% del latte proviene da allevamenti rispettosi degli animali (IP-SUISSE) ed è almeno consigliabile secondo Pagina esternaetichettainfo. Inoltre, circa il 21% degli altri prodotti caseari è certificato IP-SUISSE.
  
• I seguenti prodotti del sud sono al 100% certificati Max Havelaar Fairtrade: Caffè, zucchero e banane. Anche altri prodotti come SV IceTea, succhi di frutta e prodotti da forno con cioccolato sono certificati Max Havelaar.
• Il 100% delle uova e degli ovoprodotti proviene da allevamenti svizzeri all'aperto.

Uso efficiente delle risorse

• La perdita di cibo evitabile è <32g per piatto.
  
• Le stoviglie riutilizzabili reCIRCLE sono decise in tutti i ristoranti che offrono il pranzo. Nel Clausiusbar e nella mensa della Polyterrasse, i menu da asporto sono già disponibili solo in scatole riutilizzabili.

Ulteriori informazioni sugli obiettivi raggiunti e le attività di sostenibilità sono Pagina esternaqui disponibili.

... il Gruppo Compass ha già ottenuto i seguenti risultati con il ristorante FUSION dell'ETH H?nggerberg:

Protezione del clima

Con il suo ristorante "FUSION" presso l'ETH H?nggerberg, Compass è già riuscita a ridurre significativamente le emissioni di gas serra per porzione:

• Nel 2022, le emissioni di gas serra per porzione sono mediamente inferiori di circa il 5,5% rispetto al 2019, considerando l'intero paniere. La riduzione della carne, in particolare di quella rossa, ha giocato un ruolo fondamentale in questo successo.
  Affinché gli ospiti non debbano più scegliere tra il banco vegetariano e quello della carne, è ora disponibile un'opzione a base di carne o vegetale nello stesso punto di servizio.

Biodiversità

• Tutti i prodotti a base di olio di palma e di soia contengono soia e olio di palma certificati al 100% o soia e olio di palma provenienti da regioni non critiche.
• 100% caffè, zucchero, banane e riso del commercio equo e solidale.
• Il 100% del pesce e dei frutti di mare proviene da pesca sostenibile secondo la classificazione verde della Guida del pesce del WWF.

Sociale ed etica

• Il 100% delle uova e degli ovoprodotti proviene da allevamenti svizzeri all'aperto.

Salute

• La frutta viene promossa nella pianificazione di menu e buffet.
• Il 93% dei grassi utilizzati proviene da fonti di grassi insaturi.

Uso efficiente delle risorse

• Le stoviglie riutilizzabili reCIRCLE sono decise in tutti i ristoranti che servono il pranzo.
• Le perdite alimentari evitabili sono <24g per piatto.
• Inoltre: insieme alla società danese Pagina esternaTroppo bello per andarsene Compass lotta contro lo spreco alimentare dall'ottobre 2022. Buttare via il cibo non è più un'opzione al giorno d'oggi. Con "Too Good to Go", tutti possono contribuire attivamente. Gli utenti possono utilizzare l'app per vedere quali esercizi commerciali nella loro zona hanno degli avanzi di cibo, prenotarli a prezzo ridotto e conservarli come pacco sorpresa. In questo modo, il cibo prezioso può essere venduto e tutti ci guadagnano: l'azienda, gli ospiti e l'ambiente.

Ulteriori informazioni sugli obiettivi raggiunti e le attività di sostenibilità sono Pagina esternaqui disponibili.

Il "Progetto gastronomia sostenibile" mira a sostenere lo sviluppo a lungo termine della gastronomia sostenibile all'ETH di Zurigo. Si basa su risultati scientifici e tiene conto di aspetti ecologici, etici e sanitari.

Oltre alla riduzione delle emissioni di gas serra, il progetto si concentra su altri aspetti ambientali, sociali e sanitari (ad esempio, regionalità, commercio equo e solidale, prodotti integrali, ecc.) L'obiettivo è creare una ristorazione universitaria più sostenibile. Tuttavia, Chi siamo vuole anche fornire informazioni trasparenti sul processo e sui criteri, incoraggiando così gli ospiti dei ristoranti del campus dell'ETH a partecipare.

Il "Progetto gastronomia sostenibile" è il seguito del "Programma ETH sul clima della gastronomia", che ha già ottenuto incoraggianti successi dal 2018. ? stato attuato tra il 2019 e il 2021 da l'ETH Sustainability in collaborazione con l'Istituto per l'Agricoltura e lo Sviluppo Sostenibile (ETH). Pagina esternaApertura dell'ETH Eaternity sviluppati per i ristoranti partecipanti, con lo stretto coinvolgimento delle società di catering del Gruppo SV e del Gruppo Compass. La fase di sviluppo è stata accompagnata anche da un gruppo direttivo che ha coinvolto due cattedre dell'ETH e dal coordinamento delle organizzazioni partner dell'ETH.

Ristoranti e caffetterie del Gruppo SV partecipanti:

Centro l'ETH: CafeBar, Clausiusbar, Dozentenfoyer, Einstein & Zweistein, food&lab, Foodtrailer ETZ, G-ESSbar, Mensa Polyterrasse, Octavo, Polysnack, Tannenbar, Zwei Grad Bistrot
L'ETH H?nggerberg: Alumni quattro Lounge, Bistro HPI, mercato alimentare

Ristoranti e caffetterie partecipanti Compass Group:
L'ETH H?nggerberg: Pasto FUSIONE


Il progetto rappresenta una sfida per le aziende di ristorazione. Per ogni criterio, occorre verificare se le informazioni sull'origine o sulla produzione sono rintracciabili e se possono essere archiviate nel sistema di dati dell'azienda. Le ricette e la pianificazione dei menu devono essere adattate. L'obiettivo è ottenere ulteriori certificazioni, ad esempio per il benessere degli animali o il commercio equo e solidale, senza costi aggiuntivi significativi.

I temi del progetto non sono nuovi per i ristoratori. SV come Compass lavorano da tempo su alcuni di questi temi e hanno già compiuto progressi significativi.

Scarica il sitoPanoramica del progetto "Gastronomia sostenibile" (PDF, 313 KB)

Link all'articolo in Scarica il sito"rivista "life" (PDF, 522 KB)