Cioccolato con l'intero contenuto di frutta di cacao

Il cioccolato è una dolce delizia per molte persone. I suoi ingredienti principali sono la massa di cacao e il burro di cacao, estratti dal frutto del cacao. Ciò che è meno noto è che il frutto del cacao contiene altri ingredienti preziosi che finora sono stati poco utilizzati. I ricercatori dell'ETH di Zurigo hanno ora unito le forze con l'industria del cioccolato per studiare come utilizzare la maggior parte possibile del frutto del cacao al fine di aumentare il valore aggiunto della coltivazione del cacao e, allo stesso tempo, rendere il cioccolato più sano. Nell'ambito di un progetto Innosuisse, i ricercatori guidati dal professore emerito dell'ETH Erich Windhab hanno sviluppato la ricetta per un cioccolato al frutto del cacao insieme alla start-up Koa, impegnata nella creazione di valore responsabile dal frutto del cacao, e al produttore svizzero di cioccolato Felchlin.

Trovare la ricetta perfetta

Kim Mishra, autore principale dello studio in pagina esternaCibo naturale Lo studio, pubblicato dal D-MTEC, paragona il frutto del cacao a un melone allungato: "I frutti sono simili nella struttura. Entrambi hanno uno strato esterno duro. Se li si apre, si può vedere la polpa e all'interno si possono vedere i semi di cacao o i semi e la polpa del melone". Mentre nel cioccolato convenzionale vengono lavorati solo i semi, i ricercatori hanno utilizzato anche la polpa e parti della buccia del frutto, nota in gergo tecnico come endocarpo, per il cioccolato al cacao. L'hanno trasformata in polvere e l'hanno mescolata con parte della polpa per ottenere una gelatina. Questa è estremamente dolce e sostituisce lo zucchero granulato normalmente aggiunto al cioccolato al cacao.

Tuttavia, trovare la ricetta perfetta per il cioccolato al frutto del cacao non è stato facile per i ricercatori. In laboratorio hanno testato sistematicamente la consistenza delle varie composizioni. Una quantità eccessiva di succo di frutta estratto dalla polpa rende il cioccolato grumoso, mentre una quantità insufficiente lo rende non abbastanza dolce. I ricercatori hanno quindi dovuto trovare la media aurea tra dolcezza e consistenza. Il problema dell'agglomerazione non si presenta con lo zucchero semolato. Gli esperimenti hanno dimostrato che è possibile aggiungere al cioccolato un massimo del 20% di gelatina, che corrisponde al potere dolcificante di un cioccolato con circa il 5-10% di zucchero semolato. In confronto: al cioccolato fondente convenzionale si aggiunge rapidamente dal 30 al 40% di zucchero semolato.

In uno studio sensoriale, alcuni panellisti addestrati dell'Haute école spécialisée di Berna hanno assaggiato pezzi di cioccolato del peso di cinque grammi ciascuno, alcuni dei quali dolcificati con diverse quantità di zucchero semolato e altri con la gelatina di cacao di nuova concezione. "Questo ci ha permesso di determinare empiricamente il potere dolcificante della nostra ricetta, espresso in equivalenti di zucchero semolato", spiega Mishra.

Sano, sostenibile e buono per gli Umwelt und Geomatik

Grazie alla gelatina di cacao utilizzata come dolcificante, il cioccolato al frutto del cacao ha un contenuto di fibre alimentari superiore alla media dei cioccolatini fondenti europei (15 grammi contro 12 grammi per 100 grammi). Inoltre, contiene solo 23 grammi di acidi grassi saturi rispetto ai 33 grammi di un cioccolato fondente europeo medio. In altre parole, i ricercatori dell'ETH sono riusciti ad aumentare il contenuto di fibre alimentari di circa il 20% e a ridurre la percentuale di acidi grassi saturi di circa il 30%. "Le fibre alimentari sono fisiologicamente preziose perché regolano naturalmente l'attività intestinale e ammettono un aumento meno rapido dei livelli di zucchero nel sangue quando si consuma il cioccolato. Un eccesso di acidi grassi saturi può rappresentare un rischio per la salute. Esiste un legame tra l'aumento del consumo di acidi grassi saturi e l'aumento del rischio di malattie cardiovascolari", afferma Mishra, classificando i risultati.

Se non solo i semi di cacao vengono commercializzati per la produzione di cioccolato, ma anche altri componenti del frutto, i piccoli agricoltori possono diversificare la loro gamma di prodotti e aumentare il loro reddito. Se gran parte del frutto viene utilizzato per il nuovo cioccolato al cacao, rimane solo la buccia del frutto, che tradizionalmente viene utilizzata principalmente come combustibile o compostata. "Oltre a commerciare i semi di cacao, gli Umwelt und Geomatik potrebbero anche essiccare il succo della polpa e dell'endocarpo, macinarlo in polvere e venderlo", spiega Mishra. "Questo permetterebbe loro di generare un totale di tre flussi di valore. E se il valore aggiunto del frutto del cacao è più alto, questo è anche più sostenibile".

Tuttavia, non sarà possibile acquistare il cioccolato al cacao nei nostri negozi a breve. "Abbiamo dimostrato che il nostro cioccolato è attraente e comparabile in termini di sapore", dice Mishra. "Ma ora è necessario completare l'intera catena del valore, a partire dai coltivatori di cacao che hanno bisogno di impianti di essiccazione. Solo quando l'azienda di trasformazione alimentare avrà prodotto una quantità sufficiente di polvere, il cioccolato al cacao potrà essere prodotto e commercializzato su scala più ampia da un produttore di cioccolato". Un primo passo è stato fatto: la ricetta del cioccolato al cacao è stata brevettata dall'ETH. Nel complesso, lo sviluppo del cioccolato al frutto del cacao è un esempio promettente di come la tecnologia, la nutrizione, la sostenibilità ambientale e la diversificazione del reddito per i piccoli agricoltori possano lavorare insieme per migliorare l'intera catena del valore del cacao.