Protéger l'environnement avec des crevettes aux algues
La demande croissante de poissons et de fruits de mer détruit leurs stocks et leurs précieux écosystèmes. C'est pourquoi les technologues et chimistes alimentaires Lukas B?cker et Severin Eder développent des crevettes à partir de microalgues dans le cadre de leur "Pioneer Fellowship".
De plus en plus de poissons et de fruits de mer, comme les moules et les crevettes, sont consommés dans le monde entier, y compris en Suisse : au cours des 25 dernières années, la consommation a augmenté d'environ 60 pour cent pour atteindre 75 000 tonnes par an. 97 pour cent sont importés. Les conséquences sont connues : La surpêche, des stocks qui ne peuvent plus se reconstituer, des élevages de poissons et de crevettes qui utilisent le poisson comme nourriture et alimentent ainsi la surpêche tout en détruisant les écosystèmes. Les chercheurs de l'ETH Severin Eder et Lukas B?cker en sont donc convaincus : des alternatives, basées par exemple sur des microalgues, sont nécessaires au plus vite.
Des super-aliments inexploités
Les microalgues sont considérées comme des super-aliments parce qu'elles sont riches en protéines, en acides gras insaturés et en micronutriments. Chez certaines espèces d'algues, les protéines représentent jusqu'à 70 pour cent de la matière sèche. De plus, elles fournissent pratiquement tous les acides aminés essentiels à la santé humaine et constituent la base de nombreuses cha?nes alimentaires marines. C'est une raison importante pour laquelle les poissons et les fruits de mer sont appréciés comme aliments sains (bien qu'ils accumulent également des métaux lourds et des microplastiques). Malgré leurs nombreuses qualités nutritionnelles, les microalgues ne sont pas très répandues dans l'industrie alimentaire, car la technologie de transformation en est encore à ses débuts et les microalgues blanches non pigmentées ne sont disponibles en grande quantité que depuis peu.
B?cker et Eder développent actuellement une plateforme technologique permettant de produire des fruits de mer basés sur des microalgues et en y ajoutant habilement d'autres sources de protéines végétales comme le soja ou les pois, afin de reproduire l'original non seulement au niveau du go?t, mais aussi de la physiologie nutritionnelle. "Nous nous concentrons sur les fruits de mer parce qu'il existe déjà de meilleures solutions pour le poisson à base de plantes et que le développement y est plus avancé", explique Eder. Le premier produit devrait être des crevettes à base d'algues. Les acheteurs potentiels sont nombreux : les Suisses consomment 7000 tonnes de crevettes par an. Seuls le thon et le pangasius sont plus appréciés dans les menus locaux. Plus tard, les jeunes entrepreneurs souhaitent ajouter d'autres produits, comme les coquilles Saint-Jacques ou la chair de crabe.
Relier les trésors du savoir
Eder et B?cker se sont rencontrés pendant leur doctorat à l'ETH. Ils faisaient de la recherche dans des groupes de recherche différents, mais au même étage. B?cker avec Alexander Mathys, professeur de transformation durable des aliments, et Eder avec Laura Nystr?m, professeure de biochimie alimentaire. Après des coopérations dans le cadre du doctorat, ils ont vu un potentiel pour une collaboration à plus long terme. "Lukas faisait depuis longtemps des recherches sur l'utilisation des microalgues pour la production alimentaire, et je m'intéressais à la chimie et aux utilisations alternatives des déchets dans l'industrie alimentaire", raconte Severin Eder. "Nous nous sommes vite rendu compte que nous pouvions combiner idéalement ces deux trésors de connaissances en ce qui concerne les alternatives aux produits de la mer".
Après avoir terminé leur doctorat, ils ont posé ensemble leur candidature en ao?t 2021 pour l'un des projets très convoités de sciences de la vie. Fellowships de pionniers,L'année dernière, les étudiants de l'ETH ont participé à un programme de soutien aux start-ups de l'ETH, qui leur octroie 150 000 francs et les aide à développer leur idée commerciale jusqu'à ce qu'elle soit prête à être commercialisée. Ils ont re?u la réponse juste avant la veille de No?l et ont commencé à travailler mi-mars dans le laboratoire du groupe d'Alexander Mathys, qui continue à les conseiller. "Ce que j'apprécie le plus dans cette bourse, c'est l'environnement, l'infrastructure et les contacts", explique B?cker. "Tout ce dont nous avons besoin pour développer notre idée commerciale est disponible".
Actuellement, les alternatives aux crevettes ressemblent encore un peu à des oursons gélifiés et salés, raconte B?cker. Le plus grand défi est actuellement d'imiter la sensation spécifique de la morsure, qui est due à la structure de la chair musculaire. "Nous expérimentons pour cela différentes approches de génie des procédés et des méthodes biotechnologiques", explique B?cker. Alors que les procédés de traitement des matières premières végétales sont devenus standard, un travail de pionnier est encore nécessaire pour les microalgues.
"Je suis s?r que dans deux ou trois ans, on trouvera beaucoup plus de poissons et de fruits de mer à base de plantes qu'aujourd'hui".Lukas B?cker
S'accrocher au marché des substituts de viande
Les jeunes entrepreneurs en sont convaincus : dès qu'ils auront atteint le go?t, la texture et le profil nutritionnel - l'objectif déclaré d'ici la fin de l'année - alors la production et la mise sur le marché pourraient progresser rapidement. "Les procédés permettant de donner à la masse la forme d'une crevette sont connus", explique Eder. On peut envisager un procédé d'extrusion avec des buses de mise en forme, gr?ce auxquelles la masse est structurée et mise en forme. En raison de l'essor des produits de substitution à la viande, comme la viande hachée à base d'extrait de soja, il existe aujourd'hui déjà un marché pour les alternatives aux fruits de mer, explique Eder. Les cha?nes d'approvisionnement et les canaux de distribution sont également déjà établis. "Je suis s?r que dans deux ou trois ans, on trouvera beaucoup plus de poissons et de fruits de mer à base de plantes qu'aujourd'hui", prédit B?cker.
Entre-temps, les premiers produits de substitution au poisson et aux fruits de mer sont déjà disponibles dans les rayons des détaillants, en Suisse également. La concurrence n'est-elle donc pas déjà bien trop avancée pour lancer sa propre ligne de produits sur le marché ? Les deux jeunes entrepreneurs font signe que non : "Gr?ce aux microalgues combinées à notre plateforme technologique, nous obtenons non seulement un go?t et un mordant authentiques, mais aussi les qualités nutritionnelles associées aux poissons et aux fruits de mer", explique Eder. Il en est convaincu, cela restera unique dans un avenir prévisible.