Superfood vert

Elle est d'un vert éclatant, a un peu le go?t des germes de soja et une consistance granuleuse agréable. Il s'agit de Wolffia, l'une des cinq espèces de lentilles d'eau. La plus digeste, comme l'explique Cyrill Hess lors d'une "dégustation" improvisée dans une chambre climatique au premier sous-sol du Département des sciences des systèmes de l'environnement de l'ETH Zurich. Hess vient de retirer la wolffia dégustée de l'eau du bassin en bois devant nous à l'aide d'une passoire. Le tapis vert d'herbe y flotte sur une solution nutritive aqueuse qui est nettoyée en continu par une pompe. La température, l'humidité et les conditions de lumière sont contr?lées avec précision dans la chambre climatique. Hess a cultivé le wolffia il y a deux semaines. Les bons jours, il prélève 1,5 kilogramme de "caviar vert" sur les quelque cinq mètres carrés de surface d'eau - c'est ainsi qu'il appelle le produit de sa start-up "LemnaPro".

Croissance rapide et haute santé

Cyrill Hess a étudié les sciences naturelles de l'environnement à l'ETH Zurich. Pendant son travail de master, il a fait des recherches sur les lentilles d'eau et a reconnu leur potentiel : "Aucune plante à fleurs ne se reproduit plus vite", explique-t-il. Dans de bonnes conditions dans la nature, elle couvre les étangs et les petits lacs en quelques jours. "De plus, elle contient de grandes quantités de protéines végétales de haute qualité, beaucoup de fibres alimentaires, peu de glucides et de précieux acides gras insaturés". Un "superaliment" prédestiné donc, apprécié depuis longtemps dans la cuisine asiatique, mais encore totalement inconnu en Europe. Pour une alimentation essentiellement végétarienne, telle qu'elle est pr?née par les écologistes en vue de la crise climatique, Wolffia pourrait jouer un r?le important, espère Hess.

Son enthousiasme pour les aliments alternatifs et durables a été éveillé lors du cours "Alternative Crops" d'Achim Walter. Ce professeur de l'ETH en sciences des plantes cultivées veut contribuer à un système alimentaire mondial durable par la recherche, les nouvelles technologies et les plantes alimentaires alternatives. Walter a aidé Hess à utiliser le laboratoire et les chambres climatiques en tant que scientifique invité pour développer son idée.

Il a en outre présenté Hess à son ancienne étudiante en bachelor, Melanie Binggeli. Pendant ses études, elle était active au sein de l'"ETH Entrepreneur Club" et d'autres réseaux de start-up. Binggeli avait fait ses premières expériences avec des protéines alternatives pendant un travail de bachelor sur le soja et un travail de master sur les insectes. "Selon la FAO, nous devrons produire 70% de nourriture en plus d'ici 2050. Nous avons donc besoin de toute urgence de nouvelles solutions", dit-elle et ajoute : "Ce qui me fascine vraiment dans la recherche, c'est de mettre en pratique les nouvelles connaissances afin de pouvoir apporter une contribution positive aux personnes et à l'environnement."

Le Student Project House de l'ETH Zurich a joué un r?le important dans le passage de l'idée initiale aux premiers échantillons de produits. C'est là que Binggeli et Hess ont développé les premiers prototypes de leur système. Ce qui a commencé par une caisse en plastique et une pompe à eau d'aquarium s'est transformé en un bassin en bois sophistiqué, avec des caractéristiques de flux spécifiques pour une croissance optimale de Wolffia. Une mentor les a aidés à construire un réseau, les a motivés dans les phases difficiles ou leur a montré l'importance de tester les idées à un stade précoce.

Avant que les consommateurs ne trouvent Wolffia dans les rayons des magasins d'alimentation, la start-up doit encore relever plusieurs défis. Le processus de production dans la chambre climatique est difficile. Il doit être optimisé de manière à éviter la propagation d'autres organismes qui pourraient mettre en danger les plantes ou l'homme. "La plupart des entrepreneurs qui se sont intéressés à la culture de lentilles d'eau ont échoué à cause des maladies des plantes", explique Hess. "Plus les quantités sont importantes, plus il est difficile de produire dans des conditions hygiéniques tout en maintenant des co?ts de production aussi bas que possible".

Construire un marché

La législation constitue un autre défi : Hess et Binggeli doivent déposer une demande d'autorisation d'un nouvel aliment auprès de l'Union européenne pour que la wolffia puisse être vendue comme aliment. Des dizaines d'analyses sont nécessaires pour obtenir l'autorisation. Hess estime le co?t du dossier européen à un demi-million de francs. "Ensuite, nous devons mettre en place toute la cha?ne de création de valeur et un marché pour notre produit". Les consommateurs doivent d'abord apprendre à conna?tre Wolffia. Elle convient par exemple aux smoothies ou aux salades.

Depuis septembre 2019, Hess et Binggeli sont employés par l'ETH Zurich dans le cadre d'un Pioneer Fellowship. Ils ont accès à des laboratoires et à des bureaux et disposent désormais d'une année pour continuer à travailler sur leur idée sans pression financière. Une récolte de la chambre climatique située dans la cave du Département des sciences des systèmes de l'environnement sera bient?t transmise à un investisseur de la branche alimentaire à des fins de test. Celui-ci semble extrêmement intéressé par le "caviar vert".