Le facteur de réussite : la naturalité

Le fait que l'artificialité et la virtualité deviennent de plus en plus courantes - par exemple en médecine, dans la consommation des médias ou dans l'industrie - est largement accepté. Car tous profitent des avantages du progrès technique. Mais lorsqu'il s'agit de nourriture, la tendance va dans le sens inverse : les consommateurs sont de plus en plus sensibles au sujet des aliments. Ainsi, en Suisse, la crainte que les aliments contiennent des substances qui n'ont rien à y faire ou qui sont mal déclarées entra?ne de plus en plus de réclamations auprès de la Fondation pour la protection des consommateurs. Le degré d'authenticité des aliments que nous avons dans notre assiette semble jouer un r?le important dans la perception de la qualité et l'acceptation.

C'est également la conclusion d'une étude largement étayée menée par la chaire Consumer Behavior de l'ETH de Michael Siegrist. Il a récemment publié ses conclusions, en collaboration avec des collègues chercheurs espagnols, dans le journal "Trends in Food Science & Technology".

Une notion floue mais pertinente

"L'importance du naturel dans les produits alimentaires est d'une grande pertinence pratique. Pourtant, elle n'a pas encore fait l'objet d'une étude approfondie", explique Michael Siegrist. D'une part, il est intéressant de savoir à quel point les produits eux-mêmes sont per?us comme naturels. D'autre part, à quoi est rattachée la notion de "naturel". Ce dernier point est toutefois difficile à saisir et n'a pas fait l'objet de cette étude. De plus, les publications disponibles sur cet aspect auraient été peu nombreuses et peu pertinentes.

Parmi les quelque 1'000 contributions scientifiques possibles, les chercheurs ont finalement filtré 72 contributions qui correspondaient aux questions de recherche et qui pouvaient être comparées entre elles. L'importance du naturel a été mesurée dans trois catégories principales. Premièrement : comment un produit a-t-il été cultivé ? (Par exemple : biologique ou régional). Deuxièmement : comment a-t-il été transformé ? Exemples : la qualité du produit : Présence ou absence d'additifs, de colorants, d'ar?mes ou d'hormones. Le degré de transformation a également été pris en compte : Moins un produit est transformé, meilleur il est du point de vue des consommateurs.

Et enfin, la troisième catégorie : à quel point le produit final semble-t-il naturel aux consommateurs finaux ? Les mots-clés sont ici la santé et le go?t, la fra?cheur ou l'orientation écologique. - Aussi contraignant que puisse para?tre le terme "naturel", l'étude révèle qu'il est hautement abstrait et qu'il suscite les associations les plus diverses.

La proximité de la nature fortement pondérée de manière constante

Quelle est la conclusion la plus surprenante ? "Toutes les études arrivent à la conclusion que, pour une majorité de consommateurs, l'approbation des aliments dépend fortement de la fa?on dont ils sont per?us comme naturels. Et ce, sur plus de 85 000 participants de 32 pays, répartis sur une période d'environ 20 ans", explique Siegrist.

Toutes les études ont toutefois été menées dans des pays industrialisés relativement riches d'Europe et d'Asie, d'Amérique et d'Océanie. Dans les pays émergents et en développement, les produits fortement transformés pourraient être per?us de manière plus positive, car ils sont chers et dotés d'un prestige social correspondant. Le professeur de l'ETH présume que la même enquête donnerait une image inversée : une valeur plus faible pour les aliments "naturels" et une valeur plus élevée pour les produits industriels.

L'industrie est mise au défi

L'étude montre également que les personnes ?gées et les femmes sont plus intéressées par le naturel que les jeunes et les hommes. Pour les consommateurs et consommatrices qui préfèrent les produits issus de l'agriculture biologique, l'importance du naturel dans les produits alimentaires est particulièrement élevée.

En général, cela semble également être le cas pour les personnes qui privilégient les produits traditionnels, durables, sains et biologiques lors de leurs achats. Sur la base de ces résultats, il n'est guère surprenant que l'orientation vers le naturel aille de pair avec une perception négative des innovations technologiques dans l'industrie alimentaire.

C'est sur ce point que les chercheurs fondent leur principale conclusion : Les entreprises qui travaillent sur des technologies alimentaires innovantes - mots-clés : Viande in vitro ou aliments issus de l'impression 3D - devraient absolument garder à l'esprit le facteur naturel. "Même si la perception humaine est soumise à certaines distorsions, le poids important de l'authenticité dans l'acceptation des produits alimentaires est un fait. Cela signifie que les produits que les consommateurs per?oivent comme artificiels ne devraient pas être acceptés à l'avenir", conclut Siegrist.

Pour avoir du succès, les fabricants de produits alimentaires devraient donc répondre aux besoins parfois contradictoires des consommatrices et des consommateurs. Ils devraient par exemple allier de manière convaincante sécurité alimentaire et proximité avec la nature, et ce dès les premières étapes du développement du produit.