Plus de diversité ? Mangez du sarrasin !
Que faut-il pour rendre nos agroécosystèmes plus diversifiés et plus s?rs ? Par exemple le sarrasin - une ancienne graine prometteuse qui n'est pas apparentée aux céréales, qui fait néanmoins des grains stockables et qui a un go?t délicieusement ?pre ou amer.
Nous, les humains, utilisons environ la moitié de la surface terrestre utilisable de la Terre pour la production alimentaire. Toute extension supplémentaire serait extrêmement problématique pour l'écologie et le climat mondial. Nous sommes de plus en plus nombreux et de plus en plus exigeants : la consommation de viande et d'autres produits d'origine animale est de plus en plus à la mode dans de nombreuses cultures autrefois végétariennes et est considérée comme un symbole de statut social. Mais chaque tendance entra?ne un mouvement contraire : Dans notre culture, de plus en plus de gens sont végétariens, et souvent même végétaliens. En tant que phytologue à l'esprit rationnel et amateur avoué de currywurst, je peux comprendre ces deux attitudes.
Les fruits et légumes ne suffisent pas à rassasier
Il y a cependant une chose qui m'irrite de plus en plus, y compris en moi-même : Pour illustrer la nécessité rationnelle de nous faire aimer la nourriture végétale, nous autres citoyens de luxe, on ne cesse de montrer des images colorées de magnifiques variétés anciennes de pommes ou de tomates, de citrouilles drolatiques et de carottes à la croissance singulière. Je comprends la logique sous-jacente : on conna?t les plantes, on y associe une expérience gustative et on a encore quelque chose de coloré pour les yeux.
Mais : tout cela n'est finalement qu'une garniture. Nous, les flexitariens de l'éducation, finissons par être rassasiés de blé, de riz ou de pommes de terre. C'est-à-dire des quelques plantes cultivées qui dominent nos champs en semis purs depuis des décennies. Si nous voulions tous nous nourrir sérieusement de tomates, nous aurions besoin de plusieurs terres pour les cultiver.
Concurrence pour les fournisseurs de calories classiques
Une augmentation sérieuse de l'efficacité des ressources et de la diversité de nos systèmes de production agricole nécessite une certaine honnêteté : ce sont surtout les fournisseurs de calories qui font la grande différence. Comment les cultivons-nous ? Par quoi pouvons-nous les remplacer ou les améliorer ? Comment réaliser des rotations de cultures dans lesquelles nos principaux aliments ne sont plus présents dans les champs une année sur deux, mais peut-être seulement une année sur trois ? Légumes secs sont une réponse à cette situation, Culture une autre - une autre se nomme : pseudo-céréale.
Ce sont des plantes que nous pouvons cultiver comme des céréales et qui produisent des grains stockables avec des caractéristiques de produit similaires à celles des céréales, mais qui ne sont pas apparentées à nos céréales et qui sont donc sensibles à un autre spectre d'agents pathogènes. Des agents pathogènes qui ne posent pas encore de problème et qui mettront des décennies à développer la force de frappe des ravageurs des céréales qui sévissent aujourd'hui.
Un plaidoyer pour les pseudo-céréales
Les trois principales pseudo-céréales sont le sarrasin, le quinoa et l'amarante. Toutes trois peuvent être cultivées assez facilement en Suisse. Le quinoa et l'amarante sont originaires d'Amérique du Sud, d'où ils ont trouvé leur chemin vers nos magasins de produits diététiques et biologiques. Le sarrasin est originaire d'Asie et a longtemps été une plante agricole très répandue, y compris chez nous. Ce ne sont que les progrès de la sélection et de la culture des céréales au 20e siècle qui l'ont relégué au r?le de parent pauvre.
Le sarrasin a pourtant tout ce qu'il faut pour nous rassasier davantage aujourd'hui et compléter les champions actuels de la production de calories : son rendement en grains est tout de même d'environ la moitié de celui des grandes céréales. La valeur nutritionnelle de ses protéines, sa teneur en antioxydants et en fibres ainsi que l'absence de gluten le rendent très intéressant. La pousse complète est facilement utilisable comme engrais vert ou comme aliment pour animaux. Si l'on place le sarrasin comme culture principale dans les champs, il fleurit de juin à ao?t et ses fleurs roses à blanches constituent un plaisir envo?tant pour les abeilles et les yeux.
Où sont les inconvénients ?
La qualité boulangère et le rendement sont inférieurs à ceux du blé ; ce dernier est également d? à la maturation irrégulière - de temps en temps, une fleur décide d'entrer en action ; les graines apparaissent alors avec un décalage correspondant et sur une longue période. Ainsi, le potentiel de rendement de la plante ne peut pas être utilisé correctement : Une bonne partie des graines est déjà tombée avant que la plupart ne soient m?res - et même alors, de nombreuses graines ne sont toujours pas développées. Et puis, il y a le go?t. Certains le considèrent comme amer, d'autres comme un go?t de noisette. En tout cas, contrairement au riz ou au blé, on peut vraiment parler d'un go?t propre au sarrasin. Utilisé dans des galettes ou des pizzocheri, on peut le trouver merveilleusement amer.
Ce que chacun et chacune peut faire
Que faut-il pour introduire plus de sarrasin dans nos agro-écosystèmes ? Tout d'abord, suffisamment d'acheteurs intéressés : si l'on veut vraiment plus de diversité dans nos champs, il faut manger plus de sarrasin, de quinoa ou d'amarante cultivés localement - ou faire pression sur les commer?ants pour qu'ils les incluent dans leur offre. La cascade d'améliorations végétales modernes prendra alors son essor : Les fragiles premiers résultats de recherche portent leurs fruits ; la sélection est rentable ; des variétés à haut rendement et à maturation synchronisée voient le jour (elles existent déjà en Russie pour le sarrasin). Nous, les chercheurs, avons apporté notre pierre à l'édifice en étudiant la diversité existante, en réalisant des tests gustatifs et en commen?ant à caractériser la diversité génomique (voir encadré). C'est maintenant à nous, les consommateurs, de jouer !
Les meilleures variétés de sarrasin pour la Suisse
Un projet de recherche soutenu par Coop et mené au World Food System Center (WFSC) de l'ETH Zurich a permis d'étudier scientifiquement la culture du sarrasin et d'identifier des variétés de sarrasin adaptées à la Suisse.
Informations complémentaires
- Sarrasin : une nouvelle vie pour un vieux grain (page externeJournal Coop, 20.02.2017)
- Un vieux grain doit à nouveau prospérer (page externeJournal Coop, 31.03.2014)
- Nouveau Projets au World Food System Center