Un restaurant pop-up sur la Polyterrasse

Des travaux sont en cours ces jours-ci sur la Polyterrasse : un restaurant temporaire sera achevé d'ici le 7 mai, avec une approche peu commune. Dans ce que l'on appelle le Tastelab, tout tourne autour de la relation entre la science et la cuisine. Pendant quatre semaines, les organisateurs veulent montrer comment la compréhension des relations scientifiques permet d'améliorer des recettes traditionnelles ou d'en concevoir de toutes nouvelles. Il s'agira par exemple de pocher des ?ufs dans leur coquille, de faire cuire de la viande au bain-marie pendant plusieurs jours, de gazéifier des fruits ou de brasser du café à froid.

"La science peut apporter une grande contribution dans la cuisine", déclare Remo Gisi, co-initiateur du Tastelab. Il a étudié l'informatique à l'ETH Zurich et est un cuisinier amateur passionné. Les cinq organisateurs du Tastelab sont tous des scientifiques dipl?més de l'ETH. La chef de cuisine et la force motrice derrière le projet est Susanne Tobler, physicienne et fondatrice de l'entreprise d'événementiel et de restauration Tobler Tastes.

"Nous voulons montrer comment de nouvelles techniques et connaissances peuvent rendre la cuisine et ses résultats non seulement plus simples et plus fiables, mais aussi et surtout meilleurs", explique Gisi. "Gr?ce à de nouvelles méthodes de cuisson et à des combinaisons créatives, les produits de saison sélectionnés sont mis en valeur de manière inégalée". Le contexte scientifique est alors expliqué aux h?tes comme un "accompagnement" - avec le b?timent principal de l'ETH symboliquement en arrière-plan.

Menu à sept plats pour le d?ner

Le b?timent, con?u par des architectes de l'ETH, est maintenant en cours de montage jusqu'au 7 mai et sera ouvert du 9 mai au 5 juin. 120 places intérieures et 30 places extérieures seront à la disposition des clients. "A midi, nous proposons toujours un plat principal avec une petite entrée ou un mini-dessert, qui co?te environ 20 francs", explique Gisi. Certains jours, ce menu sera également végétarien. Le week-end, un brunch est proposé au prix de 46 francs.

L'accent du restaurant temporaire est toutefois mis sur le d?ner : Pour 128 francs et uniquement sur réservation, les anciens élèves de l'ETH serviront un menu de sept plats. "Avec chaque plat, nous montrons aux h?tes ce qu'il est déjà possible de faire mieux ou plus simplement avec des méthodes scientifiques relativement simples", explique Gisi. L'offre est complétée par un café et un bar à cocktails gérés par les propriétaires du bar zurichois Dante.